Alimentations…

A l’époque de la mondialisation des comportements alimentaires, l’historien est plus que jamais sollicité dans son rôle de conservateur, voire de « ressusciteur » des gestes, des techniques et des goûts d’autrefois.

Il est impossible de décrire une unique alimentation médiévale ou moderne : non seulement, elle change avec le temps, mais elle change aussi avec la géographie, car comme aujourd’hui les pratiques alimentaires ne sont pas les mêmes au sud et au nord de l’Europe, en ville et à la campagne, dans l’intérieur des terres et dans les régions côtières. La découverte du Nouveau Monde introduira progressivement les produits alimentaires venus d’outre-Atlantique au cours de la Renaissance et jusqu’au XIXe siècle.

Riches et pauvres, puissants et faibles, seigneurs et paysans, voyageurs et sédentaires, bien portants et malades, religieux et laïcs ne mangent pas les mêmes choses et ne parlent pas de nourriture ou de boisson de la même façon. Le XIVe siècle voit l’apparition des livres de cuisine, la multiplication des sources quantitatives, le développement de sources normatives (traités de savoir-vivre, ouvrages de diététique…), les descriptions de banquets… Après les guerres d’Italie (sous les règnes de Charles VIII, Louis XII, François Ier), c’est le raffinement italien qui deviendra la norme pour l’élite.

A. Quels aliments et boissons sont-ils consommés à la fin du XVe et au début du XVIe siècle ?

1. Que mange-t-on ?

Pour la plus grande partie de la population, l’alimentation représente la première des préoccupations et l’essentiel du budget en raison d’un système productif peu efficace et de faibles rendements ainsi que la nécessité de « tenir son rang » : un noble doit offrir des festins à ses hôtes de marque…

On fait généralement deux repas par jour. Le pain représente généralement 80% de la ration calorique quel que soit le niveau social (pain blanc de froment pour l’élite, pain de seigle et surtout de méteil (seigle + blé) pour le reste de la population), il est accompagné de viande, de poisson ou de légumineuses.

La viande, surtout issue de l’élevage, symbolise toujours la richesse et la puissance. Tout le monde en mange, y compris les clercs et les moines, à l’exception des Cisterciens. Les quantités varient selon les régions et les catégories sociales. Plus on s’élève dans la hiérarchie sociale, plus la viande abonde (130g/j/personne dans un studium, 1kg/j/pers chez le Comte d’Auvergne, 3 kg/j/pers à la table de la reine d’Aragon). Les hommes en consomment davantage que les femmes. L’appartenance à une collectivité (hôpital, école..) et le fait de vivre en ville favorise la consommation de viande car elle représente un apport calorique important sous un faible volume.

La viande fraîche est surtout consommée en ville tandis que la viande séchée ou salée est privilégiée à la campagne. La volaille et le gibier ont une valeur symbolique importante alors que le bœuf est moins prestigieux en raison de sa provenance d’animaux âgés ou malades. Le mouton est surtout prisé dans le Sud de l’Europe et en Angleterre tandis que le porc est consommé partout en Europe. Ces deux dernières viandes sont utilisées dans toutes les couches de la société.

Le fromage sert de marqueur social : les élites en consomment deux jours sur trois, les autres moins de deux fois par semaine. Les œufs, légumes et fruits sont fournis par la basse-cour, le potager et le verger que chacun possède selon son rang.

2. Que boit-on ?

La vigne est cultivée dans la quasi-totalité de l’Europe, même en Angleterre (en 1536-38, la confiscation des biens ecclésiastiques comprendra de nombreuses pièces de vignes). L’eau est peu appréciée, en raison de son goût, bien que l’on boive de préférence de l’eau de source et non pas celle provenant de puits, destinée à un usage domestique. On boit donc de grande quantité d’eau plus ou moins coupée de vin selon l’âge, le sexe, les saisons… Un étudiant du Studium de Trets (Provence) reçoit une ration de 62cl de vin par jour, tandis que l’archevêque d’Arles prévoit une consommation de 2 litres par jour et par convive… Les petits vins blancs du Bassin Parisien et les vins rouges léger d’Auvergne et de Saint-Pourçain sont progressivement remplacés au tournant du XVIe siècle par les vins de Bourgogne, plus puissants.

Le cidre et la bière, brassée à partir de céréales non panifiables comme l’orge, sont considérés comme un pis-aller réservé aux plus pauvres, aux temps de pénitence, aux jours de jeûne ou aux périodes de disette… Le vin reste toujours la boisson des élites.

3. Les jours de jeûne

Il existe plus de cent jours de jeûne (ou « jours maigres ») par an. Certains sont facultatifs : le mercredi, le samedi, l’Avent. Mais les clercs étaient obligatoirement soumis à plus de 150 jours de jeûne par an… Certaines personnes peuvent en être dispensées : enfants, malades, femmes enceintes, voyageurs…

On mange autant de pain qu’en temps ordinaire. La viande est écartée : elle est considérée comme « échauffant le sang », incitant à la violence et stimulant l’appétit sexuel, selon les préceptes de l’époque hérités d’Hippocrate. Sont donc interdites : les viandes fraîches ou salées, les bouillons ou graisses animales. En Carême, s’ajoutent aux interdits les œufs et les produits laitiers. Des produits de substitution sont alors employés : huile d’olives ou de noix, lait d’amandes, graisse de baleine qui est considérée comme un « poisson gras »… On peut ainsi proposer de somptueux festins de Carême sans un gramme de viande…

L’approvisionnement en poisson est donc une question importante, plus facile sur les côtes, plus problématique à l’intérieur des terres. Des « chasse-marée » livrent de Dieppe à Paris le poisson de mer qui sera consommé par la classe aisée. La carpe, provenant de viviers et d’étangs possédés par les élites, devient le symbole de l’opulence et de la productivité des terres. Le poisson salé est le produit le plus courant. Le hareng, salé en deux fois, « encaqué » et supportant bien le transport est détrôné au XVIe siècle par la morue, pêchée dans l’Atlantique nord.

B. Saveurs et épices

1. Doux et acide

Barthélémy l’Anglais (XIIIe siècle) distingue neufs « saveurs » : âcre, amère, salée, grasse, douce, insipide, aigre, austère et acerbe. Les saveurs grasses et amères sont jugées grossières tandis que les saveurs acides (vinaigre, verjus) sont appréciées. La saveur douce est la plus recherchée, elle est même un « enjeu de pouvoir » au XVe siècle en parallèle avec la maîtrise de la culture de la canne à sucre au Levant espagnol ou en Sicile et bientôt en Amérique… En Angleterre, ce sont les saveurs aigres-douces qui dominent (élément acide + sucre, vin doux ou miel).

Les sauces médiévales sont légères, épaissies à la mie de pain grillée ou à la poudre d’amandes (le « roux » n’apparaît qu’à partir du XVIIe siècle). La sauce cameline est faite de mie de pain délayée dans du vinaigre avec de la cannelle, du verjus ou du vinaigre, et du gingembre. Maître Chiquart (un cuisinier du XVe siècle) y ajoute de la graine de paradis (saveur poivrée) et utilise du vin clairet ; en Angleterre, on ajoute du sucre et des raisins secs ; en Italie où l’on préfère les saveurs aigres-douces, les épices additionnées de sucre sont délayées dans du bouillon, du jus de grenade et du vinaigre.

2. Quelles épices ?

La place des épices dans la cuisine et dans les échanges commerciaux est importante. Ce sont des condiments appréciés parallèlement aux herbes et aromates locaux comme la moutarde, la sauge ou l’ail…

La cannelle, le safran, la girofle, le gingembre, le galanga, la muscade, les graines de paradis et le poivre sont les principales épices utilisées avec une préférence nettement marquée pour le gingembre que l’on retrouve dans toutes les recettes en France au XVe siècle.

Contrairement à un stéréotype encore trop répandu, les épices ne servaient pas à « masquer » le goût des viandes avariées… mais plutôt à exhausser celui des produits frais ! Tout comme l’hypocras n’est pas un vin apéritif comme on a souvent tendance à le consommer aujourd’hui mais un vin de dessert, herbé, parfumé aux épices, servi en fin de repas avec de fines gaufres ou des dragées, caractéristiques de la plus haute élite. La recette du Mesnagier de Paris (début XVe) comprend huit épices différentes et du sucre.

Leur prix élevé s’explique par le contrôle des commerçants italiens sur le commerce avec l’Orient… Un Orient lointain et fantasmé… et ce qui est rare est cher ! Avec les Grandes Découvertes, le prix des épices va baisser et celles-ci vont progressivement perdre leur rôle de marqueur social de l’élite.

C. Fêtes et banquets

1. La table de fête

Les gens des campagnes ont l’habitude de manger accroupis plus qu’assis autour du foyer. Dans les milieux plus élevés, on mange assis à une table constituée de planches posées sur des tréteaux. On les dispose près de la cheminée pour que les personnes à honorer aient le dos au feu.

Le mobilier témoigne des hiérarchies sociales : chaises à dossier pour une personne de rang élevé, simple banc pour une autre de rang inférieur. Des sièges de plus en plus bas et inconfortables, voire un peu de paille, marquent les hiérarchies décroissantes au sein d’une maisonnée.

Les murs de la salle sont tapissés de tentures, aux couleurs de l’hôte ou de ses invités. Un dais marque éventuellement les places d’honneur.

Des « jonchées » (foin et fleurs) sur le sol protègent le dallage ou le plancher. Un « buffet » ou dressoir montre la vaisselle précieuse. Sur la table sont présentées des saucières et salières, des nefs en or ou en argent ornées de pierreries. On y conserve ses couverts et des serviettes humides, on y dépose éventuellement des morceaux destinés aux aumônes.

Des nappes blanches cachent les planches de la table et servent à s’essuyer les mains. Plats et coupes à boire sont apportés aux convives au cours du repas. La nourriture est déposée dans une écuelle, si elle est liquide (sauce). Les convives se servent avec les doigts dans le plat déposé devant eux et placent la « viande » sur de larges tranches de pain bis appelés « tranchoirs », posés parfois sur des « tailloirs » de bois, d’étain ou de métal précieux. Les tranchoirs sont destinés aux chiens de l’élite.

Plats et condiments sont à portée de main. Le pain blanc, toujours présent, est mangé sous forme de « soupe », trempé dans la sauce ou le bouillon du potage.

Le couteau et la cuillère existent mais on mange surtout avec les doigts. La fourchette a du mal à s’imposer, peut-être d’origine byzantine, elle apparaît en Italie au XIVe siècle : à deux dents, elle sert à manger les fruits ou les pâtes. Elle s’impose en France au cours des XVIe et XVIIe siècle.

La boisson est servie dans des gobelets en terre, en métal ou en verre.

2. Le déroulement du repas

Avant le repas, les serviteurs circulent munis d’aiguières et de bassins précieux afin que les convives se lavent les mains, non par souci d’hygiène comme on le ferait aujourd’hui, mais comme un rite de purification qui symbolise la paix et la pureté du repas. Ce « lavage des mains » s’effectue comme le reste du service du haut bout de la table jusqu’au bas bout.

Le repas s’organise autour du « rôt » en plusieurs services:

  • Avant le « rôt » : potage et salaisons
  • Le « rôt » : viande, volaille ou poisson, accompagné  de salades et de potages « liants »
  • Après le « rôt » : venaison, poisson, « fritures et dorures »
  • L’issue : hypocras et « métier » (fines gaufres)
  • Boutehors : vin et « épices de chambre » : gingembre confit, etc.

Les restes du repas sont remis aux domestiques et aux pauvres et témoignent de la générosité du donateur.

3.  Le spectacle

Le repas est aussi un spectacle où l’on se montre. C’est un lieu de fête et de concorde. Celui qui offre un banquet en retire prestige et avantage. Il doit donc offrir trop à manger et à boire pour montrer sa richesse et sa puissance. Mais il doit également offrir des divertissements dont on parlera longtemps…

Certains plats sont de véritables œuvres d’art : animaux reconstitués, animaux vivants placés au cœur d’un pâté, paon ou cygne rôtis, reconstitués et décorés de leur plumage, etc.

Dans l’élite, le banquet s’accompagne de musiciens, de jongleurs et autres acteurs qui proposent des intermèdes entre les différents services. Musique profane et religieuse, saynètes, mimes, danses, machines animées, un lion ou un grand félin vivant, censé garder la dame des lieux, une statue de femme, dont le sein sert de fontaine à hypocras, etc… sont présentés pour le divertissement des convives.

Selon le lieu et le rang de l’hôte, un théâtre peut être aménagé sur le quatrième côté de la salle et offrir d’autres divertissements aux invités…

Après le festin, les tables sont enlevées, les musiciens s’installent dans la salle et un dernier divertissement peut avoir lieu pour remercier l’hôte de sa générosité. Place était ensuite laissée à la danse…

Bibliographie:
Alban GAUTIER, Alimentations médiévales Ellipse, 2009
Madeleine FERRIERE, Histoire des peurs alimentaires, Le Seuil, 2002
Jean FAVIER, De l’or et des épices, Fayard, 1987
Bruno LAURIOUX, Manger au Moyen Age, Hachette, 2002
Jean-François KOSTA-THEFAINE (éd.), Gastronomie du Moyen Age et de la Renaissance, Ed. Paléo, 2011.
Marie-Thérèse CARON, « 17 février 1454: le Banquet du Voeu du Faisan, fête de cour et stratégie de pouvoir« , in Revue du Nord, t. 78, avril-juin 1996.

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